Há uma preocupação crescente por parte das indústrias e pesquisadores que visam amenizar o desperdício de partes de frutas e vegetais, geradas pelas indústrias de alimentos, as quais são responsáveis por cerca de 0,5 bilhões de toneladas de resíduos em todo o planeta. Esses resíduos são constituídos em sua maioria por cascas, bagaços e sementes. Do ponto de vista nutricional os produtos secundários gerados no processamento de alimentos, possuem uma boa fonte de fibras e proteínas, além disso, podem conter compostos bioativos, os quais são antioxidantes naturais capazes de trazer benefícios à saúde dos consumidores.

Pesquisadores da área de ciência e tecnologia de alimentos buscam alternativas para inovação dos produtos alimentícios, com o intuito de reduzir os impactos ambientais causados pelo desperdício de partes consideradas não comestíveis dos frutos. A adição desses subprodutos ou a utilização integral dos frutos nos alimentos industrializados pode ser uma possibilidade para aumentar a ingestão diária de fitoquímicos, fibras e minerais. O consumo constante de compostos bioativos naturalmente presentes em frutas e hortaliças pode contribuir para a redução de doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardíacas, diabetes, câncer, entre outras e do mesmo modo a ingestão desses compostos está relacionada ao controle de algumas inflamações e estresses oxidativos, além de ajudar a inibir ou retardar a ação dos radicais livres.  

A jabuticaba é um fruto tropical nativo do Brasil que é rico em sais minerais, vitaminas, carboidratos e possui elevado teor de compostos fenólicos, importante classe de fitoquímicos que apresenta ação antioxidante, podendo assim ser considerada uma fruta com potencial funcional. As cascas da jabuticaba possuem alta concentração de antocianinas, pigmentos naturais com comprovada ação antioxidante e que são responsáveis pela coloração escura da fruta.

As antocianinas fazem parte da classe dos flavonoides e são um grande grupo de fitopigmentos solúveis em água que detêm um amplo espectro de cores que variam entre os tons de rosa, vermelho, laranja, roxo e azul. Estudos recentes relataram que existe uma relação direta entre o aumento da ingestão de antocianinas na alimentação e o fortalecimento do sistema imunológico. Além de possuir efeitos benéficos para os consumidores, as antocianinas representam uma solução adequada para substituição dos corantes artificiais, uma vez que esses possuem efeitos adversos à saúde do consumidor, além disso, a demanda por produtos com "rótulos limpos", têm aumentado nos últimos anos.

Existe uma crescente procura por produtos alimentícios que sejam saborosos, com alto valor nutricional, sustentáveis e que possam agregar benefícios à saúde do consumidor. Dessa forma, para atender a demanda do mercado, as industriais alimentícias buscam desenvolver produtos com adição de ingredientes como cereais, probióticos, frutas, vitaminas e até mesmo resíduos alimentícios com potencial funcional.

As cascas da jabuticaba são normalmente rejeitadas na elaboração de produtos industrializados e até mesmo no consumo in natura, devido ao seu sabor adstringente, entretanto a mesma constitui de 30% a 43% da massa total do fruto, o que aponta para um grande desperdício de uma boa fonte de compostos bioativos além da geração de grandes quantidades de resíduos. Dessa forma, os cientistas de alimentos têm buscado cada vez mais alternativas para o aproveitamento desses resíduos em produtos processados como, por exemplo, cremes de jabuticaba, farinhas, sorvetes, iogurtes e bebidas.

Um estudo realizado no município de Medeiros situado em Minas Gerais, concluiu que a adição da farinha da casca da jabuticaba ao nível de 5% na elaboração de sorvetes não interferiu nas características sensoriais e na aceitabilidade do produto, além de agregar o seu valor nutricional. Também se pode perceber na pesquisa realizada em São José do Rio Preto, interior do estado de São Paulo, que a adição da casca da jabuticaba no doce cremoso obteve boa aceitação global e a intenção de compra e esses produtos resultaram em mais de 70% das avaliações para escores entre possivelmente compraria e certamente compraria, confirmando que os julgadores se mostraram favoráveis à inserção de casca de jabuticaba nesse doce.

Em um estudo comparativo entre os cremes de jabuticaba com casca e sem casca realizado pela Universidade Federal de São João Del-Rei - Campus Sete Lagoas, pode-se concluir que o produto com adição da casca de jabuticaba apresentou maiores teores de compostos bioativos, sendo mais viável para o consumo e para as industrias visando amenizar o desperdício de alimentos.

Entretanto, apesar desses estudos demonstrarem resultados promissores é necessário ampliar ainda mais essas pesquisas, a fim de reduzir os impactos ambientais, atender a demanda do mercado e contribuir para a saúde dos consumidores. * Bárbara Moreira Silva, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa, MG; * Lanamar de Almeida Carlos, Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de São João Del-Rei - Campus Sete lagoas/MG.

Referências bibliográficas: ALMEIDA, R. L. J.; SANTOS, N. C.; PEREIRA, T. S.; BARROS, E. R.; CABRAL, M. B.; LUIZ M. R. Determinação de compostos bioativos e composição físico-química da farinha da casca. Research, Society and Development, v. 9, n. 1, p. 1-18, 2020. GADIOLI TARONE, A.; BAÚ BETIM CAZARIN, C.; ROBERTO MAROSTICA JUNIOR, M. Anthocyanins: New techniques and challenges in microencapsulation. Food Research International, v. 133, 2020. KLAJN, V.M., AMES, C.W., BELLIZANO, P.L., MARQUES, J.L., SILVA, W.P., & FIORENTINI, A. M. Viabilidade de Bifidobacterium BB-12 em bebida láctea com adição de extrato hidrossolúvel de aveia. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Gramado, RS, Brasil, 2016. LAMOUNIER, M. L.; ANDRADE, F. C.; MENDONÇA, C. D.; MAGALHÃES, M. L. Desenvolvimento e caracterização de diferentes formulações de sorvetes enriquecidos com farinha da casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 70, n. 2, p. 93-104, 2015. LIMA, A. D. J. B.; CORRÊA, A. D.; ALVES, A. P. C.; ABREU, C. M. P.; DANTAS-BARROS, A. M. Caracterização química do fruto jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) e de suas frações. Archivos Latino americanos de Nutricion, v. 58, n. 4, p. 416-421, 2008. PRASNIEWSKI. A.; CARTABIANO, C. E.; PEGORINI, D.; PEREIRA, E. A. Aproveitamento da casca de jabuticaba na elaboraração de doce cremoso: análise sensorial e intenção de compra. XI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages, SP, Brasil, 2016.  SILVA, B. M.; SILVA, G. C. O.; SOUZA, A. H.; GONÇALVES, A. C. A.; CARLOS, L. A. Elaboração de creme de jabuticaba como estratégia para aproveitamento total do fruto: caracterização físico-química e avaliação de compostos bioativos. Research, Society and Development, v. 9, n. 8, p. 1-15, 2020.