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Desenvolvimento de barra de cereal com fruta nativa, araçá amarelo (Psidium sp)

Os frutos maduros foram submetidos ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar,


O Brasil é um país que apresenta grande diversidade de frutas nativas. No entanto, pequeno número é explorado e utilizado, tanto na comercialização in natura como na forma de produtos derivados. Frutas como o açaí (Euterpe oleracea Mart.), graviola (Annona muricata L.) e castanha de caju (Anacardium occidentale L.) são exemplos de frutas brasileiras que já são reconhecidas, assim como goiaba (Psidium guajava) e maracujá (Passiflora edulis). Porém, outras espécies proporcionam diversas possibilidades.

Estudos desenvolvidos ao longo dos anos indicam  que o consumo de frutas, legumes e grãos auxilia na prevenção de doenças crônico-degenerativas, como câncer, doenças cardiovasculares, diabetes e doenças neurodegenerativas. Evidentemente, alguns fatores como, por exemplo, a perecibilidade dos frutos têm limitado a utilização destes na alimentação humana, privando consumidores do acesso a nutrientes ricos e naturais, de suma importância ao funcionamento e manutenção do organismo humano. Assim, o desenvolvimento de produtos que contenham porções de frutas em suas formulações surge como uma alternativa interessante a esse entrave, podendo resultar em alimentos com boas propriedades funcionais e nutricionais, possibilitando a diversificação das vias de mercado, principalmente por tais produtos serem atrativos, práticos e de longa vida de prateleira.  Dentre as frutas com potencial de mercado, tem-se o araçá (Psidium sp), fruta nativa desde a região amazônica até a região sul do Brasil (Figura 1). Esta fruta possui grande qualidade em teor de nutrientes e aproveitamento em produtos alimentícios, como sucos, geleias e doces. O araçá é uma fruta rica em fibras e vitamina C, apresentando também vitaminas A e B. O que já se sabe é que esta fruta apresenta interessante potencial nutricional e funcional, demostrando boa atividade antioxidante e alto teor de fenólicos, além de altas taxas de proteína e carboidratos.

Em estudo realizado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Campus Francisco Beltrão, buscou avaliar as características da fruta in natura em relação às suas características químicas, físico-químicas e de compostos bioativos em diferentes estágios da fruta (verde e maduro), bem como na sua forma desidratada. A opção pela desidratação se deve a busca de conservação e pela produção de farinha de araçá amarelo maduro que, por meios das análises realizadas, demostrou maior capacidade de conservação dos compostos nutricionais e bioativos após submissão ao processo de secagem. Os frutos maduros foram submetidos ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar, até que os grãos alcançassem um teor de umidade abaixo de 25%. Isso ocorreu com a utilização de uma temperatura de 70°C por um período de oito a nove horas. Assim, os frutos foram cortados em quatro partes (ao meio e as metades novamente ao meio), a fim de proporcionar uma secagem mais uniforme das partes da fruta.

Com a intenção de dar uniformidade ao araçá desidratado, visando sua posterior aplicação em alimentos, os frutos foram triturados em multiprocessador e tamisados (mesh 8), a fim de obter-se uma farinha de araçá homogênea em relação a granulometria. Esse processo foi repetido até que todo o araçá desidratado fosse triturado e aproveitado (Figura 2). Neste mesmo estudo, testou-se a farinha obtida como indgrediente na formulação de barra de cereais. A formulação composta por 20% de farinha de araçá amarelo e 15% de aveia em flocos foi a preferida pelos consumidores quando da aplicação da análise sensorial, influenciada principalmente pelos seus atributos de sabor e textura. Além disso, a barra de cereais de araçá amarelo apresentou níveis significativos de nutrientes, sendo considerado fonte de ômega 6, ferro, magnésio, potássio, zinco. Também apresenta baixo teor de sódio e gorduras saturadas, isenção de gorduras trans, alto teor de fibras, podendo ser considerado um alimento funcional.

A possibilidade de incorporar frutas nativas, como o caso do Araçá amarelo, de potencial nutricional e sensorial em produtos consagrados pelo mercado, atende às expectativas de consumidores, que procuram por alimentos de fácil e rápido consumo aliados à saudabilidade e funcionalidade, e produtores, que conseguem estender a vida útil de sua produção, tornando esse fruto uma alternativa interessante de investimento. *Camila da Rosa Vanin, *Gabrielly Mylena Benedetti Tonial, **Americo Wagner Junior, Ivane Benedetti Toanial, Luciano Lucchetta - *Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campus Francisco Beltrão, PR. **Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campus Dois Vizinhos, PR. Figura 1 - Araçá amarelo (Psidium cattleyanum cultivar Ya-cy) cultivado na UTFPR Câmpus Dois Vizinhos. Fonte: Acervo UTFPR Câmpus Dois Vizinhos (2014). Figura 2 - Araçá amarelo maduro antes da desidratação (a), após a secagem (b) e farinha obtida após trituração e tamisação dos frutos desidratados (c). Fonte: Camila da Rosa Vanin (2014)

 

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