O pequi é um daqueles ingredientes que dividem opiniões, mas dificilmente passam despercebidos. De aroma intenso, sabor marcante e cor amarelo-vibrante, o fruto do Cerrado brasileiro é, há séculos, parte essencial da cultura alimentar de comunidades de Goiás, Minas Gerais, Mato Grosso e do Nordeste do país. Mais do que um alimento, o pequi carrega história, identidade e modos de fazer transmitidos entre gerações e, nos últimos anos, tem conquistado também espaço na ciência de alimentos, na gastronomia contemporânea e no desenvolvimento de novos produtos.
Tradicionalmente, o consumo do pequi está associado a preparações emblemáticas, como o arroz com pequi, prato símbolo da culinária goiana. O modo de preparo, que exige cuidado para não morder o caroço recoberto por pequenos espinhos, faz parte do ritual gastronômico e reforça o vínculo cultural com o fruto. Essa relevância extrapola a cozinha doméstica: o prato teve seu modo de fazer reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, evidenciando o valor do pequi como expressão da identidade regional.
Apesar de profundamente enraizado na tradição, o pequi vive hoje um novo momento. A valorização da biodiversidade brasileira, aliada à busca por alimentos autênticos, sustentáveis e funcionais, colocou o fruto no radar de chefs, pesquisadores e empreendedores. O mercado, antes concentrado quase exclusivamente na comercialização do fruto in natura, começa a se diversificar com o surgimento de produtos processados que ampliam a vida útil, facilitam o consumo e agregam valor econômico.
Do ponto de vista gastronômico, a polpa do pequi se destaca pela textura cremosa e pelo elevado teor de lipídios, características que favorecem sua aplicação em diferentes matrizes alimentares. Sorvetes, cremes, molhos e patês utilizam a polpa para capturar o sabor exótico do fruto, criando produtos que dialogam tanto com a culinária regional quanto com propostas gourmet. Em bebidas, o pequi aparece em licores, sucos integrais e até cervejas artesanais, explorando o interesse crescente do consumidor por ingredientes nativos e narrativas de origem.
A inovação também chega por meio de técnicas contemporâneas. Na gastronomia molecular, por exemplo, a polpa intensa do pequi tem sido usada na produção de esferas e pérolas aromáticas, aplicadas como elementos de surpresa em pratos autorais. Já na indústria de alimentos, o óleo extraído da polpa ganha destaque não apenas pelo sabor, mas também pelo perfil nutricional, rico em carotenoides e ácidos graxos monoinsaturados, especialmente o ácido oleico.
Além da polpa, outras partes do fruto vêm sendo ressignificadas. A casca, historicamente descartada, apresenta alto teor de fibras e pode ser transformada em farinha para uso na panificação. A amêndoa interna, protegida pelos espinhos, contém elevado teor de lipídios e surge como matéria-prima potencial para produtos alimentícios e cosméticos. Esse aproveitamento integral dialoga diretamente com tendências globais de redução de desperdício e economia circular.
O perfil sensorial do pequi é um dos grandes responsáveis por sua valorização. Estudos indicam que os compostos voláteis presentes na polpa conferem o aroma característico, frequentemente descrito como intenso e persistente. Para alguns consumidores, trata-se de um sabor afetivo, associado à memória e à identidade regional; para outros, é uma experiência nova, desafiadora e marcante. Essa dualidade, longe de ser um obstáculo, tem impulsionado estratégias de desenvolvimento de produtos que equilibram intensidade sensorial e aceitação do mercado.
Do ponto de vista nutricional, o pequi também se destaca. A presença de carotenoides confere não apenas a coloração amarela intensa, mas também potencial antioxidante, atributo valorizado por consumidores atentos à saúde. Em um cenário de crescente interesse por alimentos funcionais e ingredientes naturais, o pequi surge como um exemplo de como biodiversidade e ciência podem caminhar juntas para criar produtos com identidade e valor agregado.
Essa valorização, no entanto, não pode ser dissociada da sustentabilidade. A cadeia produtiva do pequi está fortemente ligada ao extrativismo realizado por agricultores familiares, comunidades tradicionais e quilombolas. Quando manejado de forma adequada, o pequi contribui para a conservação do Cerrado, uma vez que incentiva a manutenção das árvores nativas e gera renda sem a necessidade de desmatamento. O fruto, nesse contexto, transforma-se em um aliado da preservação ambiental.
O fortalecimento de mercados justos e organizados é fundamental para que esse ciclo virtuoso se mantenha. Iniciativas que valorizam a origem do produto, garantem preços adequados e promovem boas práticas de manejo são decisivas para assegurar que os benefícios econômicos cheguem às comunidades guardiãs desse patrimônio. Além disso, a inserção do pequi em cadeias mais estruturadas, como a indústria de alimentos e o turismo gastronômico, amplia sua visibilidade e contribui para o desenvolvimento regional.
No turismo, o pequi assume papel de protagonista. Festivais gastronômicos, roteiros culinários e experiências sensoriais baseadas em ingredientes do Cerrado atraem visitantes interessados em autenticidade e cultura local. Nesse cenário, o fruto deixa de ser apenas um ingrediente e passa a representar um território, seus saberes e suas histórias.
Para a indústria de alimentos, o desafio está em equilibrar inovação, escala e respeito à identidade do produto. Processos tecnológicos devem preservar as características sensoriais e nutricionais do pequi, ao mesmo tempo em que atendem às exigências de segurança alimentar e padronização. A pesquisa científica tem papel central nesse processo, fornecendo dados sobre composição, estabilidade, aplicações tecnológicas e potencial funcional do fruto.
Mais do que uma tendência passageira, o interesse pelo pequi reflete um movimento mais amplo de valorização da sociobiodiversidade brasileira. Consumidores buscam alimentos que contém histórias, que tenham propósito e que dialoguem com valores como sustentabilidade, saúde e responsabilidade social. O pequi, com sua trajetória ancestral e seu potencial inovador, encaixa-se perfeitamente nesse novo cenário.
Ao unir tradição culinária, ciência de alimentos, inovação tecnológica e sustentabilidade, o pequi consolida-se como um ingrediente estratégico para o presente e o futuro da alimentação. Seja no prato tradicional, em um produto gourmet ou em uma formulação industrial, ele carrega consigo o Cerrado, seus povos e a possibilidade de um modelo de desenvolvimento que respeita a natureza e valoriza a cultura.
*Fernando Cesar Theiss da Silva; Geovanna Braga Ribeiro; Isabella Beatriz Nunes Menezes; Paulo Mununu João Pedro; Samuel Viana Ferreira; Tarcisio Antonio Fontana Filho; Mariana Buranelo Egea; Fábia Barbosa da Silva; Rogerio Favareto; Paula Sperotto Alberto Faria - Doutora em Biotecnologia e Biodiversidade - Universidade Federal de Goiás/Mestre em Ciências Agrárias - IF Goiano/Bióloga - IF Goiano -paulasperotto@gmail.com