A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa Bonpl), também conhecida popularmente como castanha do Pará, tocari, castanha da Amazônia, noz boliviana castanha-do-acre, noz amazônica e no exterior nuts Brazil. No Brasil são encontradas na região do Estado do Amazonas, Pará, Mato Grosso, Tocantins, Maranhão e Amapá. São atividades extrativistas, de maneira que não utilizam produtos químicos e equipamento mecanizado na sua colheita.

O processo de pós-colheita desenvolve o armazenamento de extrema importância, para conservação da composição proximal das amêndoas e suas propriedades nutricionais e possíveis efeitos benéficos à saúde. Portanto, informações sobre a composição são essenciais, principalmente em alimentos com grande potencial nutricional, como a castanha do Brasil.

As amêndoas da castanha do Brasil estão presentes lipídios, proteínas, carboidratos e fibras, caracterizando-a como alimento de nível energético elevado (Tabela 1). Conforme os dados na tabela, as amêndoas contêm altas concentrações de proteínas, fibras e compostos bioativos, principalmente compostos fenólicos, esteróis e tocoferóis, e um perfil de ácidos graxos favoráveis.

TABELA 1 - Parâmetros físico-químicos da amêndoa da castanha do Brasil.

Fontes: próprios autores.

A qualidade das amêndoas das castanhas do Brasil envolve a questão da cor, textura que está relacionada ao grau de secura, a questão do sabor que envolve a oleosidade, ausência de sabores desagradáveis ocasionado pela rancidez. A degradação das amêndoas é influenciada por questões como o teor de umidade, incidência de contaminação microbiana que acarreta a decomposição e danos também causados ??por insetos. Os critérios de qualidade dos produtos e subprodutos alimentícios derivados das castanhas do Brasil estão relacionados com parâmetros químicos, físicos e biológicos, que atuam sobre o alimento desde a fabricação até o consumo.

As ações preventivas e táticas atualmente empregadas na área de alimentos com finalidade de reduzir o risco de exposição do consumidor às aflatoxinas (que são geradas por fungos comuns em castanhas, nozes e amêndoas), podem ser divididas em prevenção, pré-colheita, eliminação de aflatoxinas pós-colheita.

É de suma a importância a empregabilidade de Boas Práticas de Fabricação, como a utilização de fertilizantes, a questão do controle de pragas e variedades de culturas resistentes a fungos, o período correto para a realização da colheita e sustentação de baixo teor de umidade e temperatura durante o armazenamento.

Por sua vez, as estratégias preventivas nem sempre são eficazes para obter uma boa qualidade nos alimentos, desta forma havendo a necessidade de intervenção no processo de pós-colheita para eliminar a contaminação na castanha do Brasil por aflatoxinas e degradação do produto. Dentre os métodos convencionais de processamento destes alimentos, tem como etapas a classificação, a limpeza, descascamento, processo de secagem, de embalagem e o armazenamento.

Autores: Lucas Silva Peixoto*; Clistiane Santos Santana*; Marcos Vinicius Hendges**; Osvaldo Resende***; Daniel Emanuel Cabral de Oliveira***; Geovana Rocha Plácido***; Marco Antônio Pereira da Silva***. *Discente do Programa de Pós-Graduação do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde/Goiás - ** Docente do Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim/Mato Grosso do Sul - ***Docentes do Programa de Pós-Graduação do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde/Goiás - [email protected] 

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