O Bioma Cerrado é conhecido como savana brasileira e conta com vasta biodiversidade, milhares de espécies nativas. As características desse bioma são árvores de médio porte com troncos grossos e retorcidos e variadas espécies de animais Esse Bioma comtempla os estados de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás, Minas Gerais e Distrito Federal, também pode ser encontrada no Maranhão, Tocantins, Pará, Rondônia, Bahia, Piauí e norte de São Paulo (OLIVEIRA, 2005).

Espécies vegetais nativas do Cerrado destacam-se pelo seu potencial nutritivo, forte apelo sensorial e econômico, além de constituírem matérias-primas que podem ser utilizadas na formulação de novos produtos alimentícios. O baru (Dipteryx alata Vog.) destaca-se por sua ampla distribuição e convivência pacífica com o padrão de desenvolvimento praticado pelas populações rurais em que as plantas são mantidas a céu aberto em pastagens. A altura média do barueiro é de 15m, sendo que a mais alta pode chegar a mais de 25m. A aparência geral do tronco é cinza claro ou creme e pode ser lisa ou ter escamas de formato irregular deixando reentrâncias cremosas (ROCHA, 2009; SANO, RIBEIRO e BRITO, 2004).

As amêndoas são geralmente comercializadas por cooperativas, organizações industriais e comerciais. As amêndoas são consumidas torradas ou usadas como ingrediente em várias receitas culinárias. A utilização desta matéria-prima natural em incrementos alimentares é cada vez maior, pois garante certo enriquecimento do produto, melhora e potencializa a qualidade nutricional, sensorial e econômica, além de ser de baixo custo de produção, pois a matéria-prima está disponível na natureza (GENOVESE et al., 2008; LEMOS et al., 2012).

Embora possua grande potencial nutricional, as amêndoas devem ser torradas para serem consumidas em virtude dos fatores antinutricionais, especialmente inibidores de tripsina, que são destruídos com o aquecimento (VERA et al., 2009).

Para a produção da farinha, é feita primeiro a coleta dos frutos maduros. Essa coleta é realizada diretamente do solo, levando em consideração a integridade dos frutos.

Após a coleta, os frutos são submetidos a um processo rigoroso de higienização para garantir a segurança do produto final. Inicialmente, são lavados em água corrente para remover impurezas superficiais. Em seguida, imersos em uma solução de hipoclorito de sódio a uma concentração de 200 ppm (partes por milhão) por um período de 15 minutos. Após a imersão, são novamente lavados em água corrente para remover qualquer resíduo da solução de hipoclorito de sódio.

As amêndoas são cuidadosamente retiradas manualmente dos frutos, utilizando uma faca doméstica feita de aço inoxidável. Todos os equipamentos utilizados durante esse processo devem ser devidamente higienizados para evitar qualquer contaminação.

As amêndoas são submetidas ao processo de torragem para realçar suas características sensoriais e promover a inativação de enzimas indesejadas. A torragem pode ser realizada utilizando uma panela em fogão industrial, com as amêndoas sendo agitadas constantemente. O tempo total de torragem é de aproximadamente 15 minutos.

Após o resfriamento, as amêndoas torradas são trituradas em liquidificador doméstico de forma contínua por um período de seis minutos, até obter uma consistência de farinha de baru, conforme a Figura 1 - Farinha de amêndoa de baru. Fonte: Autora, (2023)

Por fim, os resultados fornecem uma visão abrangente da farinha de amêndoa baru, destacando potencialidades, bem como, sua utilização na indústria alimentar e na alimentação diária. Além disso, podem servir de base para futuras pesquisas e desenvolvimento de produtos derivados da farinha de baru.

*Adriana Gomes Pereira da Silva; Cláudia Leite Munhoz; Letícia Fleury Viana; Rogério Favareto ; Joemar Mendes Rego - [email protected]

Referência: BRASIL 2022 RDC Nº 711, de 1° de julho de 2022. Dispõe sobre os requisitos sanitários dos amidos, biscoitos, cereais integrais, cereais processados, farelos, farinhas, farinhas integrais, massas alimentícias e pães. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde.  Diário Oficio. Brasília, DF. 2022. CORRÊA, G. C et al. Determinações físicas em frutos e sementes de baru (Dipteryx alata Vog.), cajuzinho (Anacardium othonianum Rizz.) e pequi (Caryocar brasiliense Camb.), visando melhoramento genético. Bioscience Journal Uberlândia, v. 24, n. 4, p. 42-47, Oct./Dec. 2008. GENOVESE, M. I.; PINTO, M. S.; GONÇALVES, A. E. S. S.; LAJOLO, F. M. (2008). Bioactive compounds and antioxidant capacity of exotic fruits and commercial frozen pulps from Brazil. Food Science & Technology International, 14(3), 207-214. http://dx.doi.org/10.1177/1082013208092151. » Disponível em:<SciELO - Brasil - Nutritional quality and bioactive compounds of partially defatted baru almond flour Nutritional quality and bioactive compounds of partially defatted baru almond flour>. Acesso em: 12 fev. 2022. LEMOS, M. R. B.; SIQUEIRA, E. M. D. A.; ARRUDA, S. F. ZAMBIAZI, R. C. The effect of roasting on the phenolic compounds and antioxidant potential of baru nuts (Dipteryx alata Vog.). Food Research International, v. 48, n. 2, p. 592-597, 2012. Disponível em:<O efeito da torrada nos compostos fenólicos e potencial antioxidante das nozes baru [Dipteryx alata Vog.] | Estudioso semântico (semanticscholar.org)>. Acesso em: 15 mai. 2022. MARTINS, F. S.; BORGES, L. L.; PAULA, J. R.; CONCEIÇÃO, E. C. Impact of different extraction methods on the quality of Dipteryx alata extracts. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 23, n. 3, p. 521-526, 2013. Disponível em: <Impacto de diferentes métodos de extração na qualidade dos extratos de dipteryx alata - ScienceDirect>. Acesso em: 12 fev.2022. OLIVEIRA, R. S. et al. Deep root function in soil water dynamics in Cerrado savannas of Central Brazil. Functional Ecology. 2005. 19: 574-581. Disponível em: <Deep root function in soil water dynamics in cerrado savannas of central Brazil (wiley.com)>. Acesso em: 14 mai. 2022. RIBEIRO, A. E. C; ASCHERI, D. P. Ramirez; ASCHERI, J. L. R. Aplicação da metodologia de superfície de resposta para a seleção de uma bebida alcoólica fermentada de polpa de baru. Revista Agrotecnologia, v. 2, n. 1, p. 57-72, 2011. ROCHA, L. S; SANTIAGO, R. A. C. Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães. Food Science and Technology, v. 29, p. 820-825, 2009. SANO, S. M; RIBEIRO, J. F;  BRITO, M. A. Baru: biologia e uso. 2004. SANTANA, F. A. et al. Avaliação da cor dos frutos de diferentes genótipos de bananeiras por colorímetro digital. Congresso brasileiro de fruticultura, in... 21, Natal, 2010. VERA R. et  al. Características químicas de amêndoas  de barueiros  (Dipteryx  alata Vog.)  de ocorrência natural  no  cerrado  do  Estado  de  Goiás,  Brasil. Revista  Brasileira  de  Fruticultura,  Jaboticabal -SP, v. 31, n. 1, p. 112-118, 2009.