As frutas e verduras são as maiores fontes de vitaminas e minerais. Porém, algumas frutas apresentam senescência rápida causado pelo aumento da taxa de respiração e ocasionam alterações na aparência, cor, sabor e textura, tornando-as muitas vezes impróprias para o comércio in natura. Além disso, durante a época da safra as perdas pós-colheita ocorrem devido ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e armazenamento. Com isto, a produção de polpas de frutas e sucos prontos para o consumo tem-se tornado uma alternativa viável e interessante para o aproveitamento de frutas durante a safra, permitindo a estocagem das polpas e sucos, gerando menores perdas, agregando valor ao produto e aumentando a lucratividade (MENEZES et al., 2011; VIEIRA et al., 2011).

Na industrialização de polpas, o tratamento térmico é aplicado com o objetivo de inativar enzimas e microrganismos patogênicos e deteriorantes. Porém, pode reduzir a qualidade sensorial e nutricional do produto e novas tecnologias vem sendo estudadas para minimizar a exposição do alimento ao calor. Neste sentido, o tratamento térmico através do aquecimento ôhmico vem se destacando como uma tecnologia alternativa, pois o rápido aquecimento causa menor degradação térmica de vitaminas e pigmentos, além de consumir menor energia e garantir a qualidade sensorial. Durante o aquecimento ôhmico, uma corrente elétrica flui através do alimento e o alimento oferece uma resistência gerando uma energia térmica, ocorrendo o aquecimento do produto de maneira rápida e volumetricamente (SASTRY; BARACH, 2000; FELLOWS, 2006).

Como o aquecimento ôhmico ocorre de forma rápida e uniforme, gera ausência de ponto frio na amostra e reduz os problemas de incrustação quando comparado ao aquecimento convencional (LEIZERSON e SHIMONI, 2005). Além disso, o uso desta tecnologia em alimentos viscosos e com partículas suspensas, como as polpas de frutas, torna-se interessante, pois a fase líquida e sólida apresentam a mesma taxa de aquecimento, evitando o superaquecimento (MERCALI, 2013).Considerando as vantagens do uso do tratamento ôhmico em alimentos, a aluna do mestrado profissional em Tecnolgia de Alimentos Vanessa Cipriani Giuliangeli e a aluna do curso de Engenharia Química Eliane Antunes Camargo estão comparando o efeito do tratamento ôhmico e convencional sobre a cinética de degradação de vitamina C e carotenoides totais de polpa de goiaba. Ao final deste estudo, espera-se ofertar aos produtores locais da região de Londrina- PR uma tecnologia alternativa para o tratamento térmico de polpas de frutas. Referências: FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. LEIZERSON, S.; SHIMONI, E. Stability and Sensory Shelf Life of Orange Juice Pasteurized by Continuous Ohmicheating. Journal of Agriculture and Food Chemistry, Easton, v. 53, n. 10, p. 4012-4018, 2005. MENEZES, C.C.; BORGES, S.V.; FERRUA, F.Q.; VILELA, C.P.; CARNEIRO, J.D.S. Influence of packing and potassium sorbate on the physical, physicochemical and microbiological alterations of guava preserves. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, p.674-680, 2011. MERCALI, G. D. Tratamento térmico de polpa de acerola via aquecimento ôhmico. 272 f. Tese (Doutorado em Engenharia química) - Unviersidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013.SASTRY, S.K.; BARACH, J.T. Ohmic and inductive heating. Journal of Food Science. v.65, p. 42-46, 2000. VIEIRA, L.M.; SOUSA, M.S.B.; MANCINI-FILHO, J.; LIMA, A. Fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro de polpas de frutos tropicais. Revista Brasileira de Fruticultura, v.33, p.888-897, 2011. 

*Vanessa Cipriani Giuliangeli^a, Eliane Antunes Camargo^a, Gylles Ricardo Ströher^b, Marianne Ayumi Shirai^a

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