A busca por alimentos com alegação funcional tem aumentado nos últimos anos, impulsionada pela crescente preocupação da população com uma alimentação saudável. Neste contexto, as indústrias de alimentos possuem um desafio no desenvolvimento de produtos que desempenhem ao mesmo tempo uma função nutricional e de melhoria qualidade de vida da população.

A utilização de biomassa de banana verde (BBV) apresenta-se como uma alternativa bastante promissora por ser uma excelente fonte de vitaminas, minerais, fibras e carboidratos, principalmente amido resistente. Além disto, possui sabor neutro, cor compatível com uma gama de produtos alimentícios e tamanho pequeno de partículas, possibilitando sua adição em vários produtos.

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de banana sendo a produção e utilização da biomassa de banana verde uma excelente alternativa para agregação de valor à cultura. O processo, relativamente simples, envolve a cocção sob pressão da banana verde com a casca, previamente lavada e sanitizada, seguida da trituração da polpa até obtenção de um purê, conforme representado na Figura 1 (Processo de obtenção da biomassa de banana verde).

Devido ao alto teor de amido resistente alguns estudos tem avaliado a possibilidade da adição da biomassa de banana verde na produção de diversos produtos alimentícios: como agente emulsificante e espessante para a produção de iogurte, produtos cárneos embutidos e também como substituta de gordura e açúcar em bolo e outros produtos.

Em estudo recente, realizado pela aluna de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Daniela Souza, do Instituo Federal do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba, a biomassa de banana verde foi utilizada como substituta de gordura em sorvete sabor chocolate sendo analisado, dentre outros fatores, a taxa de derretimento durante 90 dias de armazenamento, de 4 formulações contendo diferentes concentrações de BBV em substituição à gordura.

Os resultados mostraram que a formulação com maior porcentagem de biomassa de banana verde e consequentemente, menor teor de gordura apresentou menor derretimento durante o tempo de análise. Esse resultado mostrou que a biomassa de banana verde favoreceu a manutenção da estrutura congelada do sorvete, sendo uma alternativa para o incremento da qualidade nutricional deste produto.

*Daniela Aparecida Ferreira Souza, Géssica da Silva Assis, Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto, Augusto Aloísio Benevenuto Júnior,

Eliane Maurício Furtado Martins, Roselir Ribeiro da Silva, Rodrigo Stephani. Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, Depto. de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Av. Dr. José Sebastião da Paixão - Lindo Vale. CEP: 36180-000 - Fone: (32) 3571-5700/E-mail: [email protected]