O cerrado brasileiro é um bioma que se destaca pela enorme área que ocupa no território nacional, calcula-se algo próximo de 25%, se estendendo por distintas regiões de 10 diferentes estados do país. Além disso se caracteriza por possuir grande e vasta diversidade de paisagens, plantas e animais.

Neste contexto de variedade, o Baru (Dipteryx alata) é uma das espécies mais populares e de grande potencial econômico, possui importância ecológica, é considerado espécie chave do Cerrado, uma vez que os frutos amadurecem na estação seca e alimentam várias espécies da fauna local, inclusive o gado bovino. Mesmo com tal importância, o Baru vem sendo ameaçado de extinção, pelo corte indiscriminado e grande busca pela madeira desta árvore para fabricação de carvão vegetal, instalação de cercas, indústria moveleira e construção civil.

Apesar da popularidade em feiras e mercados informais, o fruto do Baru ainda é pouco explorado comercialmente, tanto em escala industrial quanto artesanal. Uma das possíveis causas pode ser a natureza sazonal, o que faz a oferta do produto normalmente ser inferior à demanda crescente nos pequenos, médios e grandes centros urbanos.

                                                                                    Frutos de Baru (Arquivo Pessoal, 2023)

A respeito do valor nutricional, o fruto do Baru (Figura 1 acima) é fonte de carboidratos, proteínas e óleo. A polpa apresenta valor calórico de aproximadamente 300 kcal a cada 100 gramas (predominando a presença de carboidratos, 63%), já a castanha apresenta de 476 a 560 kcal por 100 gramas de valor energético (destacando aproximadamente 40% em lipídeos e 30% em proteínas).

Vale citar também que são encontradas substâncias antinutricionais na composição do Baru, como tanino, ácido fítico e inibidor de tripsina. O teor de tanino tende a decrescer com a maturação do fruto e o inibidor de tripsina pode ser inativado com a simples torragem da castanha. De qualquer, forma cuidados devem ser tomados ao utilizar o Baru, uma vez que existem riscos de contaminação, sobretudo quando explorado artesanalmente.

Mas apesar de poder ser comercializado de forma integral ou com polpa e castanha individualizadas, o Baru também pode ser apreciado na alimentação humana ao ser utilizado como coproduto, isto é, como ingrediente de diferentes formulações alimentares.

Tanto a polpa (mesocarpo) quanto a castanha (semente) são comestíveis. A castanha possui sabor agradável ao paladar do público consumidor, sendo definida com sabor pouco menos acentuado que o amendoim e pode ser consumida de diferentes formas, torrada como aperitivo ou como ingrediente. Via de regra, a castanha do Baru pode substituir a castanha de caju, amendoim ou nozes em qualquer receita, inclusive na mistura de cereais.

Já testado em inúmeras receitas há anos, como pé-de-moleque, paçoca, rapaduras e cajuzinho, o Baru prova ser um fruto bastante versátil e de fácil exploração. Destaque para a pesquisa de Lubas et al. (2016) que adicionaram castanhas de Baru a barras de chocolate com diferentes porcentagens do fruto e concluíram que o produto se mostrou apto para consumo em todas as formulações, apresentando alto teor de carboidratos, na formulação com 35% de castanha, e baixo teor de lipídeos e calorias nas formulações com 15% de castanha.

Pesquisas como a citada são de grande valia e interesse para as indústrias do setor alimentício e também para a comunidade consumidora, afinal, se trata de um produto com ótimo valor nutricional e grande potencial comercial. Espera-se que a exploração em diferentes usos seja cada vez mais disseminada e popularizada, não só cientificamente, mas também no dia a dia do público alvo comprador e consumidor.

Os autores deste artigo técnico pretendem utilizar o Baru na realização de pesquisas e experimentações científicas, atuando como ingrediente na fabricação de bebidas lácteas fermentadas ao longo dos anos de 2024 e 2025 com o objetivo de contribuir com a ciência local e também com o mercado industrial de laticínios.

Agradecimentos à CAPES, CNPq, FINEP, FAPEG e IF Goiano pelo apoio a realização da pesquisa - *Pedro Paulo Alves Pinheiro, Gabriella de Oliveira Nascimento, Marciel Oliveira dos Santos, Marco Antônio Pereira Silva - [email protected]

Referências Bibliográficas: CARRAZZA, L. R., & D'ÁVILA, J. C. C. (2010). Manual tecnológico de aproveitamento integral do fruto do baru. SANO, S. M., RIBEIRO, J. F., & De Brito, M. A. (2004). Baru: biologia e uso. Lubas, C. C. S., Cândido, C. J., Souza, S. V. D. S., & Guimarães, R. D. C. A. (2016). Qualidade nutricional de barras de chocolate adicionadas de castanhas de baru.