Introdução - Nos últimos anos, vem ocorrendo um crescimento na produção de Oliveiras no Brasil, principalmente nos estados do Rio Grande do Sul e Minas Gerais. Dados do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), preveem que até o ano de 2025, o Brasil alcance a marca de 20 mil hectares de oliveiras plantadas, sendo a produção gaúcha responsável por aproximadamente 80% desse total.

O estádio de maturação das azeitonas é um fator importante que influencia na composição fenólica do azeite produzido. Quando as azeitonas estão em diferentes estádios de maturação, a quantidade e o perfil dos compostos fenólicos presentes no azeite podem variar significativamente.

Os compostos fenólicos são importantes para o perfil sensorial e para os benefícios à saúde do azeite. Eles incluem polifenóis, como o ácido oleuropeico, o hidroxitirosol e a oleocantal, entre outros. Esses compostos têm propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e cardioprotetoras.

O objetivo geral do estudo foi avaliar a influência do ponto de colheita de duas cultivares de azeitonas comparando à concentração de biofenóis presentes nas duas cultivares, Arbequina e Koroneiki, visando uma possível interferência comparando a colheita precoce e tardia, na Região da Serra do Sudeste na cidade de Encruzilhada do Sul.

Material e Métodos - As amostras dos azeites utilizadas neste experimento são provenientes de um pomar de azeitonas comercial destinado a produzir azeite de oliva extravirgem, situado no município de Encruzilhada do Sul, Serra do Sudeste, Rio Grande do Sul, Brasil. Os azeites avaliados neste estudo compreendem a safra de 2023. Os azeites derivam das cultivares pertencentes à espécie Olea europaea L. Arbequina e Koroneiki. O olival é conduzido no sistema intensivo, com espaçamento de 7,0m entre fileiras e 5,0m entre plantas. A poda para ambas as cultivares é a vaso policônico, com 4 a 5 galhos principais e ramos secundários.

As azeitonas foram colhidas em dois estádios diferentes. Foram classificadas através do índice adaptado por Barranco (2007), de acordo com a Figura 1.Os dois pontos de colheita adotados para ambas as variedades de azeitonas foram: Estádio 1, denominada colheita precoce e Estádio 4, denominada colheita tardia.

A moagem das azeitonas foi controlada tanto em temperatura como a velocidade dos martelos facas. A temperatura de moagem controlada a 20 ºC e a velocidade de moagem das azeitonas foi de 3400 rpm. O tempo de batimento da pasta foi de 12 minutos, após separação em decanter horizontal. Em seguida, de forma direta, a filtragem do azeite em um filtro MORI-TEM com placas molpen 40x40, com placas de celulose.
As amostras dos tanques foram coletadas em garrafas de vidro com capacidade volumétrica de 250 ml, foram tampadas, identificadas e enviadas para análise laboratorial. Foram coletadas 2 repetições por amostra. As mesmas foram feitas pelo laboratório Analytical Group, localizada em Arzignano (VI) na Itália. O tipo de análise realizada foi dos biofenóis totais expressos em tirosol em mg/kg (M22 oli di oliva EU) pelo método COI/T.20/Doc n29/ver 1 2017.

Resultados e Discussões - Os resultados indicam que a cultivar Koroneiki exibe maiores quantidades de biofenóis totais, oleocantal (picância) e oleuropeína (amargor), conferindo-lhe um perfil mais amargo e picante quando colhida no mesmo estágio de maturação em comparação com a cultivar Arbequina (Figura 2).

As análises realizadas evidenciam a influência positiva da maturação precoce na elevação dos compostos fenólicos, contudo, a expressiva diferença na presença de oleocantal e oleuropeína entre essas variedades destaca a importância da escolha da cultivar na composição química do azeite, sugerindo perfis sensoriais distintos. Nesse contexto, a conclusão central é a necessidade crítica de uma seleção cuidadosa do ponto de colheita para otimizar tanto a composição fenólica quanto o perfil sensorial do azeite, considerando também as variáveis climáticas que desempenham um papel relevante, conforme indicado pelos resultados da safra de 2023. Essas constatações oferecem informações valiosas para produtores para determinar o ponto de colheita visando aprimorar a qualidade e a durabilidade do azeite.

*Autores: Emanuel de Costa; Lindomar Velho Júnior; *Vagner Brasil Costa - Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Pelotas, RS. 

*Prof. Vagner Brasil Costa, email: [email protected]